Hat die Schokolade eine Orangennote? Wie bitter ist sie, wie riecht und schmeckt sie, wie zergeht sie auf der Zunge? Die Beantwortung solcher Fragen ist für die Lebensmittelindustrie entscheidend – bei der Entwicklung neuer Produkte ebenso wie in der Qualitätssicherung. Dafür gibt es in vielen Unternehmen sogenannte sensorische Panels, also professionell geschulte Personengruppen. Auch die Hochschule hat ein trainiertes Sensorik-Panel, das regelmäßig Lebensmittel, Verpackungen oder Hygieneartikel untersucht und optimiert. So werden zum Beispiele Joghurts oder Kaffee aus alternativen nachhaltigen Rohstoffen wie Lupinen untersucht, Kekse auf ihre Knusprigkeit hin bewertet oder nachhaltige Verpackungen mit Blick auf ihre Konsumentenakzeptanz unter die Lupe genommen.
„Wir haben untersucht, inwieweit sich die Ergebnisse unseres geschulten Panels von denen eines semi-geschulten Online-Panels unterscheiden“, sagt Alina Kleiner. Hierfür ließen die beiden Nachwuchsforscherinnen unterschiedliche Verbraucher nach einer Grundschulung zwei Sorten Zartbitterschokolade sensorisch untersuchen und sogenannte Profilprüfungen durchführen. Anschließend verglichen sie die Ergebnisse mit denen des trainierten Hochschulpanels. Diese waren eindeutig: Es gab keine signifikanten Unterschiede.
„Das zeigt, dass man für bestimmte Produktmerkmale und Produktprofile Sensorikschulungen von zu Hause aus durchführen kann“, sagt Prof. Dr. Andrea Maier-Nöth, die die Studierenden gemeinsam mit Andrea Knörle-Schiegg betreut hat. Es habe klare Vorteile, auf Verbraucher mit reduziertem Training zurückzugreifen, denn ein geschultes Sensorikpanel sei für Unternehmen sehr kosten- und zeitintensiv. Für komplexere Produkte oder solche mit nur kleinen sensorischen Unterschieden sollten die Ergebnisse deher zwar mit einem professionellen Panel bestimmt werden. „Doch die flexiblen Online-Methoden sind auf jeden Fall der Schlüssel für eine zukunftsfähige sensorische Analyse“, sagt Andrea Maier-Nöth. Um das Ganze auf wissenschaftlich tragfähige Füße zu stellen, müssten aber weitere Online-Studien mit mehr Probanden und verschiedenen Produktprofilen durchgeführt werden.
Die Studierenden konnten mit ihrer Studie auch die DLG-Jury überzeugen: Unter insgesamt 15 eingereichten Projekten landeten Alina Kleiner und Lena Eberle auf dem ersten Platz, den sie sich mit einem Team von der Hochschule Neubrandenburg teilen. „Neben der wissenschaftlichen Qualität kennzeichnet beide Arbeiten ihre hohe Praxisrelevanz“, hieß es vonseiten der DLG.
(Quelle: Pressemitteilung Lebensmittel, Ernährung, Hygiene Referat für Kommunikation und Marketing, Hochschule Albstadt-Sigmaringen)